esperimento 106: bignè con crema al baileys

I bignè danno un sacco di soddisfazione, non solo al momento dell'assaggio (ovvio), ma anche in fase di preparazione. Consiglio di provare a farli anche a chi con la pasticceria non ha troppa confidenza, il procedimento è semplice e il risultato fa sempre fare bella figura. La loro forma non richiede grande precisione manuale, anzi trovo che quello che avviene in forno sia una magia: tu metti li dei mucchietti un po' approssimativi e "puff" sbocciano come tanti fiori. La ricetta che ho usato è quella di Luca Montersino dal libro "Golosi di salute"con le dosi adattate a quantità più casalinghe, mentre il ripieno è praticamente una crema pasticcera con aggiunta di panna montata e baileys. Vanno bene per il caffè e per tirare su il morale.

Dati

per i bignè

40 gr acqua

35 gr burro

40 gr farina 00

70 gr uova intere

1 pizzico di sale

per la crema al baileys

250 ml latte

2 tuorli

20 gr amido mais

60 gr zucchero

2 fogli di gelatina

80 gr baileys

60 gr panna fresca

per la glassa

50 gr cioccolato fondente

20 gr burro

Procedimento

per i bignè

1. In un pentolino portare a bollore l'acqua con il burro e il sale, controllando che al momento del bollore il burro sia sciolto completamente.
2. Versare la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno facendo cuocere finché l'impasto non si stacchi completamente dalle pareti della pentola.
3. Fuori dal fuoco con una frusta incorporare le uova: bisogna andare un po' a occhio: l'impasto deve avere la consistenza di una crema pasticcera, quindi potrebbe necessitare di meno uova o più uova.
4. Mettere l'impasto in una sac à poche o distribuirlo a mucchietti con l'aiuto di due cucchiaini su una teglia di carta forno  leggermente imburrata (Luca Montersino si raccomanda di non usare la carta forno, perché i bignè potrebbero non sbocciare bene, ma io ho trasgredito al maestro e devo dire che funziona comunque).
5. Cuocere a 220° per 15 minuti. A 3/4 della cottura aprire lo sportello per 2 secondi per far uscire l'umidità.
6. Sfornare e far raffreddare.

per la crema al baileys

1. Portare a bollore il latte.
2. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e unire l'amido di mais sempre sbattendo.
3. Versare il latte bollente a filo sui tuorli e continuare a sbattere.
4. Riportare il tutto su fuoco basso e mescolare finché  la crema si addensi.
5. Mettere in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare.
6. Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, scaldare un cucchiaio di crema pasticcera e farvi sciogliere la gelatina strizzata. Incorporarla al resto della crema, aggiungendo il baileys e la panna montata mescolando dall'alto verso il basso facendo attenzione a non smontarla.
7.  Trasferire la crema in una sac à poche e farcire i bignè.
8. Far sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria e intingervi i bignè.

Risultato

Circa 25 bignè