esperimento 84: torta allo yogurt e mirtilli

Questa formula è un tentativo di replica della famosissima torta allo yogurt della Cameo,  che sarà anche piena di cose industriali, ma ha una consistenza perfetta. Ho provato la classica ricetta con solo yogurt, panna e gelatina, ma non mi soddisfaceva pienamente. Ho pensato allora di preparare una mousse aggiungendo un po' di meringa italiana. Sono molto soddisfatta della riuscita, è venuta morbidissima e vellutata. Non avevo mai provato a fare la meringa italiana, mi ha sempre spaventato l'idea dello zucchero a 121°; in realtà con un termometro è semplicissimo, senza quasi altrettanto.  

Dati

per la base

200 gr biscotti digestive

80 gr burro fuso

per la meringa italiana

1 albume grande (circa 40 gr)

15 gr zucchero

20 gr acqua

65 gr zucchero

per la mousse

8 gr colla di pesce

100 gr mirtilli

1 cucchiaio di succo di limone

350 gr yogurt bianco intero a temperatura ambiente

50 gr zucchero a velo

150 gr panna fresca semimontata

100 gr meringa italiana

Procedimento

per la base

1. Sbriciolare finemente i biscotti, aggiungere il burro fuso e mescolare bene.
2. Pressare il tutto sul fondo di una tortiera di 18-20 cm di diametro con il bordo alto a cerniera. Per un bel risultato finale sarebbe meglio rivestire il fondo con carta forno e il bordo con un po' di acetato, in modo che sia facile da sformare.
3. Lasciare in frigo 30 minuti.

per la meringa italiana

1. Montare l'albume con 15 gr di zucchero con le fruste elettriche a media velocità.
2. Nel frattempo in un pentolino portare alla temperatura di 121° 65 gr di zucchero con l'acqua. Se non si possiede il termometro, si può verificare la temperatura dello zucchero prelevandone un po' con le mani ben fredde. Se tra le dita si forma una pallina malleabile, è pronto.
3. Quando l'albume risulta quasi montato, aumentare al massimo la velocità delle fruste e versare lo zucchero a 121° a filo sul bordo della ciotola, continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e ferma.

per la mousse

1. Mettere i fogli di colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.
2. Frullare i mirtilli, aggiungere il succo di limone e unirli allo yogurt, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare bene.
3. Prelevare un cucchiaio di yogurt e metterlo in un pentolino con la colla di pesce strizzata, scioglierla a fuoco bassissimo continuando a mescolare.
4. Lasciare leggermente raffreddare la gelatina e unirla allo yogurt e mescolare bene. Aggiungere la panna semimontata lavorando con una frusta per pochi secondi finché non è amalgamata. Fare la stessa cosa con la meringa italiana.
5. Versare il composto sopra la base di biscotti e lasciare in frigo per almeno 5 ore.

Risultato

1 torta allo yogurt