esperimento 91: macarons cioccolato e caramello

I macarons li ho sempre mangiati a Parigi, quasi come un rito obbligato, come la Tour Eiffell, il ritratto a Montmartre e tutte quelle maratone turistiche annesse. Mai provato a farli a casa, forse perchè mi sembrava richiedessero una buona dose di perfezione (cosa di cui sono sprovvista), o perchè non mi piace usare i coloranti, o aggiungiamo anche che li snobbavo per partito preso, essendo diventati di gran moda. Mi sbagliavo su tutti i fronti. Facili, belli anche nelle versioni "nature" e per niente pretenziosi; un dolcino che tutti vorrebbero addentare per puro sfizio e godimento. La ricetta per i gusci l'ho presa dal libro di Sigrid "Regali Golosi" diminuendone un pelino lo zucchero, mentre il ripieno è quello dei "Macaron Tout-Paris"  di Pierre Hermé.

Dati

per la ganache cioccolato caramello

175 gr cioccolato fondente al 56% cacao

70 gr cioccolato al latte al 40% cacao

70 gr zucchero semolato

13 gr burro demi-sel (o burro normale più un pizzico di sale)

130 gr panna fresca (+ 1 cucchiaio)

per i gusci

200 gr zucchero a velo

120 gr farina di mandorle

20 gr cacao amaro

90 gr albumi vecchi di 2-3 giorni a temperatura ambiente (io li ho conservati in frigo coperti con pellicola e tirati fuori mezza giornata prima)

30 gr zuccchero semolato

Procedimento

per la ganache

1. Far fondere i due tipi di cioccolato a bagnomaria.
2. Portare a bollore la panna con il burro.
3. Mettere un po' di zucchero in un pentolino e far fondere a secco, senza aggiunta di acqua. Quando sarà fuso, aggiungere, un cucchiaio per volta, il resto dello zucchero, aggiungendo solo quando il precedente si sarà sciolto. 
4. Quando inizia a fumare decuocere aggiungendo il burro e la panna bollente e cuocere ancora un minuto.
5. Versare una piccola quantità nel centro del cioccolato fuso e iniziare a incorporare delicatamente dal centro verso l'esterno. Ripetere l'operazione con il resto del caramello. (a me questa operazione non è venuta, qualcuno può spiegarmi dove ho sbagliato, mi sono ritrovata con una cosa unta e scomposta, forse dovevo far raffreddare il caramello? Per ovviare alla tragedia, ho messo tutto in frigo e dopo raffreddamento ho  messo il composto a bagnomaria e ho aggiunto un cucchiaio di panna. La massa ha ripreso una bella consistenza uniforme e "sticky" al punto giusto.
6. Far raffreddare e conservare in frigo.

per i gusci

1. Mettere nel mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo e mischiare fino a avere una polvere molto fine. Setacciare insieme al cacao.
2. Montare a neve gli albumi e quando saranno quasi montati aggiungere lo zucchero semolato continuando a montare fino a ottenere una meringa ferma.
3. Unire metà delle polveri miscelando delicatamente con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare gli albumi. Procedere con il resto delle mandorle e zucchero a velo. Lavorare fino a ottenere un impasto abbastanza consistente che lasci un "nastro" cadendo dalla spatola.
4. Mettere in una sac a poche con bocchetta piatta e formare dei mucchietti su un foglio di carta forno di circa 3-4 cm di diametro. Far riposare per 30 minuti.
5. Nel frattempo preriscaldare il forno a 150° con la teglia dentro.
6. Infornare su teglia calda e far cuocere per 15 minuti. 
7. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

assemblaggio

1. Con un cucchiaino o con una sac a poche mettere la ganache al centro di un guscio, sovrapporre un altro guscio e premere delicatamente.
2. Dovrebbero essere serviti 24 ore dopo la preparazione, ma chi resiste?!

Risultato

25 macarons