venerdì 30 settembre 2011

esperimento 91: macarons cioccolato e caramello

I macarons li ho sempre mangiati a Parigi, quasi come un rito obbligato, come la Tour Eiffell, il ritratto a Montmartre e tutte quelle maratone turistiche annesse. Mai provato a farli a casa, forse perchè mi sembrava richiedessero una buona dose di perfezione (cosa di cui sono sprovvista), o perchè non mi piace usare i coloranti, o aggiungiamo anche che li snobbavo per partito preso, essendo diventati di gran moda. Mi sbagliavo su tutti i fronti. Facili, belli anche nelle versioni "nature" e per niente pretenziosi; un dolcino che tutti vorrebbero addentare per puro sfizio e godimento. La ricetta per i gusci l'ho presa dal libro di Sigrid "Regali Golosi" diminuendone un pelino lo zucchero, mentre il ripieno è quello dei "Macaron Tout-Paris"  di Pierre Hermé.



Dati
per la ganache cioccolato caramello

175 gr cioccolato fondente al 56% cacao
70 gr cioccolato al latte al 40% cacao
70 gr zucchero semolato
13 gr burro demi-sel (o burro normale più un pizzico di sale)
130 gr panna fresca (+ 1 cucchiaio)

per i gusci

200 gr zucchero a velo
120 gr farina di mandorle
20 gr cacao amaro
90 gr albumi vecchi di 2-3 giorni a temperatura ambiente (io li ho conservati in frigo coperti con pellicola e tirati fuori mezza giornata prima)
30 gr zuccchero semolato


Procedimento
per la ganache
  1. Far fondere i due tipi di cioccolato a bagnomaria.
  2. Portare a bollore la panna con il burro.
  3. Mettere un po' di zucchero in un pentolino e far fondere a secco, senza aggiunta di acqua. Quando sarà fuso, aggiungere, un cucchiaio per volta, il resto dello zucchero, aggiungendo solo quando il precedente si sarà sciolto. 
  4. Quando inizia a fumare decuocere aggiungendo il burro e la panna bollente e cuocere ancora un minuto.
  5. Versare una piccola quantità nel centro del cioccolato fuso e iniziare a incorporare delicatamente dal centro verso l'esterno. Ripetere l'operazione con il resto del caramello. (a me questa operazione non è venuta, qualcuno può spiegarmi dove ho sbagliato, mi sono ritrovata con una cosa unta e scomposta, forse dovevo far raffreddare il caramello? Per ovviare alla tragedia, ho messo tutto in frigo e dopo raffreddamento ho  messo il composto a bagnomaria e ho aggiunto un cucchiaio di panna. La massa ha ripreso una bella consistenza uniforme e "sticky" al punto giusto.
  6. Far raffreddare e conservare in frigo.
per i gusci
  1. Mettere nel mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo e mischiare fino a avere una polvere molto fine. Setacciare insieme al cacao.
  2. Montare a neve gli albumi e quando saranno quasi montati aggiungere lo zucchero semolato continuando a montare fino a ottenere una meringa ferma.
  3. Unire metà delle polveri miscelando delicatamente con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare gli albumi. Procedere con il resto delle mandorle e zucchero a velo. Lavorare fino a ottenere un impasto abbastanza consistente che lasci un "nastro" cadendo dalla spatola.
  4. Mettere in una sac a poche con bocchetta piatta e formare dei mucchietti su un foglio di carta forno di circa 3-4 cm di diametro. Far riposare per 30 minuti.
  5. Nel frattempo preriscaldare il forno a 150° con la teglia dentro.
  6. Infornare su teglia calda e far cuocere per 15 minuti. 
  7. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
assemblaggio
  1. Con un cucchiaino o con una sac a poche mettere la ganache al centro di un guscio, sovrapporre un altro guscio e premere delicatamente.
  2. Dovrebbero essere serviti 24 ore dopo la preparazione, ma chi resiste?!
Risultato
25 macarons

24 commenti:

  1. sono rimasta imbambolata sulla foto, sono decisamente PERFETTI!!!! io ho una paura tremenda nel farli mi verrebbero osceni, ma i tuoi... favolosi! baci

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  2. i macarons mi affascinano sempre, ma no ho mai il coraggio di provarli a fare...questi sono stuepndamente meravigliosi e io adoro il cioccolato!!! ;)

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  3. Imbambolata e inebetita dalla foto anche io....posso svenire subito o me ne mandi uno a casa???^_^

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  4. Estasiata e un "pelino" invidiosa dell'ottima riuscita. Io ancora non mi decido ho troppa paura di fallire, perciò mi avvicino furtivamente e te ne smangiuccio subito due, uno per mano ;-)

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  5. Vedo che ti sei ricreduta alla grande ottenendo un ottimo risultato con poca fatica e senza coloranti :)! Giuro che te ne ruberei uno, ma visto quello che scrivi mi sa proprio che a breve mi cimenterò! Un bacio e buon we!

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  6. "una buona dose di perfezione (di cui sono sprovvista)" Scusa?!?!? Beh se senza questa buona dose fai le ricette che vedo in questo blog...anch'io voglio non avere questa dose di perfezione!!! :-D
    NB.Io non ce l'ho davvero..
    Ciao cara, buon weekend!
    PS.Non ho mai mangiato i macarons ma ne assaggerei volentieri uno dei tuoi! ^_*
    Basta, ho finito davvero con il commento!

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  7. Complimenti alla mancata "signorina perfettini" che è in te, sono una favola! Anch'io il primo lo mangiai a Parigi, hai ragione ormai fa parte del giro turistico :)

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  8. Ma sono veramente perfetti... proprio come quelli che si trovano da Hermé... ;-)
    Non ho mai provato a farli in casa, pensavo che fossero molto difficili da preparare, invece sembrano fattibili anche senza troppa attrezzatura. Ma come hai fatto a farli tutti perfettamente uguali?

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  9. Oddio che visione...quei macaron sono perfetti!!!! MI ricordano così tanto quelli mangiati a Parigi quest'estate...da rifare al più prestoooo!

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  10. come dicevi tu all'inizio, questi dolcettti li compro già fatti.
    Peccato che un macaron piccolino costi 1 euro, e ce ne vogliono almeno 10 perchè, come le cliegie, uno tira l'altro!
    ...VOrrei tanto farli anche io, ma sono troppo pigra per fare tutto questo lavoro per un dolcetto che finirebbe in pochi minuti !!!!

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  11. Certo, se sei sprovvista di perfezione tu, io cosa devo fare? Mollare tutto e darmi alla pesca di salmoni su al Nord?! Ma sono perfetti, come sempre lo sono tutte le tue ricette! Lo sai che ti invidio un sacco, te lo scrivo ogni volta! Bellissimi e molto invitanti. Tra 15 giorni vado ad un corso dedicato ai macarons e credimi, non vedo l'ora. Tu la fai facile, ma so di molti esperimenti falliti. Sei proprio bravissima!
    Mari

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  12. Non ho parole, sono di ina bellessa e di una perfezione strabilianti. Complimenti davvero, un bacione e buon we

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  13. "Ecco per te il 2° numero di OPEN KITCHEN MAGAZINE!
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  14. Perfetti! La ganache dev'essere spettacolare.
    :)

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  15. Facili da fare??? Ma ne sei proprio sicura? Io solo a guardare la perfezione dei tuoi macarons mi sento vittima della sindrome del "non ce la farò mai" :-D

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  16. Ciao carissima,
    passo per invitarti alla mia prima raccolta, ti lascio il link così se vuoi sbirci di cosa si tratta. Se volessi partecipare io ne sarei molto contenta! ^_^
    Un bacio!

    http://blog.giallozafferano.it/semplicisapori/ciak-si-mangia-ovvero-la-nostra-prima-raccolta/

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  17. ohhhhhhhhh.....e la vocale si spegne in un soffio. Sono ancora qui con il piedino sul punto di partenza ma non mi decido mai a provare. Poi vedo queste meraviglie e mi torna il panico....troppo meravigliosi. Adoro i macarons, di cuore. Un bacio, Pat

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  18. Facili da fare? Wow, io c'ho dovuto provare almeno un paio di volte prima di arrivare a qualcosa di vagamente decente...bravissima, i tuoi sono perfetti!

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  19. Mamma mia sei bravissima è perfetto sembra un prodotto di pasticceria @_@! BRAVA!!!!!!!!

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  20. Hanno un aspetto godurioso...posso prenderne uno??? complimenti x il tuo blog io sono nuova di post eheheh sei davvero mooolto bravaaaa..baci baci.

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  21. Looks delicious. Would love for you to share this with us over at foodepix.com.

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  22. mannaggia!!!li ho provati ma in cottura si sono un pò deformati e oltretutto sono rimasti bassini e quasi tutti crepati..quelli non crepati avevano un effetto carta crespa (un pò come la crosticina finissima del brownies per capirci)..dove avrò sbagliato?:(
    Ila

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