martedì 23 agosto 2011

esperimento 87: gelato al sesamo con croccante

Dopo le arachidi ho deciso che il sesamo, un'altra mia grande passione, doveva essere sperimentato in un gelato. Il risultato mi è piaciuto molto: ricorda i gelati a base crema e frutta secca, con una nota salatina che ci sta benissimo. Un'aggiunta indispensabile è il miele, che oltre al gusto, ne migliora la consistenza  una volta che si mette in congelatore. Anche se, diciamocelo, il gelato fatto in casa è buonissimo appena uscito dalla gelatiera, poi in freezer diventa un blocco di marmo, le ho provate tutte: dal miele, al liquore, all'uovo crudo. Mi manca la farina di semi di carrube, ma di sicuro, appena la trovo sperimento anche quella. Come sempre, sono graditi suggerimenti in proposito.


gelato sesamo








































Dati
100 gr sesamo
140 gr zucchero
2 uova
1/2 baccello vaniglia
400 ml panna fresca
300 ml latte
2 cucchiai miele

per il croccante
3 cucchiai zucchero
1 cucchiai sesamo

Procedimento
  1. In una padella tostare i semi di sesamo per 4 minuti circa.
  2. Nel mixer frullare a lungo il sesamo fino a ottenere una crema oleosa. 
  3. Sbattere le uova con lo zucchero e i semi della vaniglia.
  4. Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e il baccello di vaniglia raschiato.
  5. Togliere il baccello, versare a filo sulle uova sempre sbattendo, rimettere tutto sul fuoco per 5 minuti senza fare bollire.
  6. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di sesamo e il miele, mescolare bene.
  7. Far raffreddare e mettere in frigo per almeno mezza giornata.
  8. Versare nella gelatiera e servire. Se non si possiede la gelatiera mettere in una vaschetta metallica e ogni ora per almeno 3 ore sbattere il composto.
per  il croccante di sesamo
  1. Mettere in un pentolino un cucchiaio di zucchero. Quando si scioglie aggiungerne un'altro cucchiaio fino a esaurimento. Far attenzione a non far bruciare il caramello.
  2. Fuori dal fuoco aggiungere il sesamo, mescolare e versare il tutto su uno strato di carta forno, coprire con dell'altra carta forno e stendere con il mattarello.
  3. Far raffreddare, servire con il gelato.
Risultato
Circa 1 kg di gelato

23 commenti:

  1. Se continuate così organizzo un tour dei blog "gelatai" per un assaggio comparato. :D

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  2. che gelato originale, mi piace proprio!!!!
    io con la farina di carrube mi trovo abbastanza bene, anche se ovviamente devo lasciare un po' il gelato a temperatura ambiente prima di mangiarlo!

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  3. Una pallina, anzi facciamo due e credo che potrei ringraziarti per un bel pò! Questo gelato dev'essere ottimo! Purtroppo non ho una gelatiera e non posso aiutarti per il problemino "blocco di marmo" però un suggerimento poco profano mi è venuto in mente: ve lo pappate tutto appena uscito dalla gelatiera e il giorno dopo vai con un gusto nuovo...Non male, no :D?! Un bacio

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  4. non c'è altro da dire: è un esperimento perfettamente riuscito !!!

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  5. uhhhh...io per il gelato farei pazzie e un gelato al croccante m'ispira proprio tanto..

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  6. Una vera delizia e la foto è veramente super :)

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  7. Complimenti per tutte le ricette e le bellissime foto. A presto

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  8. ho da poco preso la gelatiera quindi sono nella piena fase ossessivo-compulsiva :)! Non vedo l'ora di provare anche questo gelato, davvero goloso!

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  9. Ecco: le tue foto semplici, sicure, chiare mi lasciano sempre affascinata. Ci vuole un gran gusto per dare risalto ai pochi elementi che scegli e di buon gusto, ne hai davvero da vendere. Quindi, con la punta di invidia che riservo a te (e a tutte le coppie felici dell'universo mondo, ovviamente) ti mando i miei soliti mille complimenti e un salutino post ferie.
    nb. Il sesamo mi fa volare dritta in Marocco: con questo caldo potrei dunque bermi un bel thè bollente alla menta, ma no, non ne ho il coraggio, checche se ne dica aiuti a stare più freschi :)

    A presto
    Mari

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  10. ciao è molto interessante il tuo blog, infatti sono appena entrata tra i tuoi sostenitori :)) Passa a trovarmi se ti va, a me farebbe piacere! Ciao ciao

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  11. Reduce da poco dai biscotti sesamini non immagini che tantazione può essere questo gelato! Potessi arrivare a quella coppetta...Un bacione, buona giornata

    P.S. se ti interessa, la farina di semi di carrube puoi torvarla qui

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  12. Dovrei assaggiarlo assolutamente, il sesamo piace moltissimo anche a me :)

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  13. Il tuo gelato al sesamo è tanto originale quanto intrigante! Mi fa venire in mente la Sicilia, l'Africa... sapori inusuali e sfiziosi :-)

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  14. Ciao Laura, vorrei scriverti per invitarti a un evento ma non trovo una tua mail: puoi scrivermi a thechefisonthetable@gmail.com? Grazie mille!

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  15. io la gelatiera la sto facendo andare a tutto spiano! di gelato al sesamo ne avevo vista una versione tempo fa, con il tahini. Vediamo se riesco a fondere le due ricette!

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  16. Circa 1kg di gelato? Potrei mangiarlo tutto, tuttissimo!

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  17. Purtroppo sono a corto di suggerimenti riguardo al gelato visto che non ho mai provato a farlo, ma.. se ti può far piacere ti dico che me ne mangerei una coppetta proprio ora!!! :-)
    Bravissima!

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  18. Ho scoperto solo ora il tuo blog...."mi piace"
    a presto ale

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  19. Anche se in ritardo e fuori tempo (in inverno di gelato manco a parlarne) provo ad aiutarti. Bisogna innanzi tutto dire che nel gelato la ricetta deve essere bilanciata e si compone di:
    - zuccheri dal 17 al 22% (val. medio 19,5%);
    - grassi dal 6 al 10% (val. medio 8%);
    - solidi del latte dal 6 all’11% (val. medio 8,5%);
    - altri solidi (val. medio 2,5);
    - acqua (presente in % in tutti gli ingredienti che compongono la ricetta) per la % rimanente.
    Nella tua ricetta quasi tutti questi dati mi risultano sballati ad eccezione degli zuccheri . . . . . e soprattutto manca il latte magro in polvere (a proposito di solidi del latte) . . . . . .
    se sei interessata ti posso postare la ricetta della ricetta del gelato alla nocciola (gusto classico) . . . . . poi se sei brava saprai arrivare anche agli altri gusti.

    p.s.1 la farina di semi di carruba (da non confondere con la farina di carruba che è un succedaneo del cacao) è una farina bianca impalpabile e svolge una azione emulsionante: si può trovare con facilità nelle erboristerie.
    p.s. 2 il gelato in congelatore diventa un mattone perché: c’è troppa acqua libera nella ricetta (che congelando cristallizza e appesantisce la miscela); perché gli zuccheri non sono quelli appropriati; perché nella miscela non ha assorbito aria a sufficienza; per troppi grassi; per troppi zuccheri ecc.

    golosodigelato

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  20. Grazie goloso di gelato, sei stato davvero illuminante!!
    Ho capito che questa è una vera e propria formula matematica, non si sfugge...

    Sono molto interessata alla ricetta del gelato alla nocciola, anche perchè è uno tra i miei gusti preferiti.
    Te ne sarei veramente grata...

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  21. Come promesso ti posto la mia ricetta per il gelato alla nocciola (la ricetta è valida solo per questo gusto) che dopo varie prove mi sembra venuto molto bene: ti chiedo solo la cortesia di farmi sapere la tua opinione.

    Ingredienti:
    Latte 500 gr
    Panna 145 gr
    Sciroppo di Glucosio 21 gr
    Saccarosio 120 gr
    Destrosio 22 gr
    Latte Magro in Polvere 43 gr
    Farina di Semi di Carrube (da non confondere con la farina di carrube) 4 gr
    Pasta di nocciola non zuccherata dai 40 ai 50 gr (a secondo se il gusto lo vuoi più o meno deciso)

    Preparazione:
    In una ciotola unire tutte le polveri (Saccarosio, Destrosio, LMP e Farina di Semi di Carrube e miscelarle molto bene tra loro. In un tegame unire i liquidi (Latte e Panna); mettere su fuoco medio e mescolare con la frusta elettrica (velocità massima); alla temperatura di 40° aggiungere lo Sciroppo di Glucosio e continuare a frustare fino al raggiungimento di 60°; a questa temperatura aggiungere a pioggia e poco alla volta le polveri senza smettere mai di frustare fino ad arrivare ad una temperatura di 85°; abbassare la fiamma al minimo abbassare la velocità delle fruste a media e mantenere questa temperatura per circa 2 minuti (per raggiungere l’Alta Pastorizzazione). Spegnere fruste e gas e immergere il tegame in acqua fredda (non ha importanza che sia ghiacciata) fino all’intiepidimento dello stesso. Togliere il tegame dal bagno d’acqua, aggiungere la pasta di nocciola non zuccherata e omogeneizzare con un frullatore ad immersione molto bene. Porre in frigo per almeno dalle 2 alle 6 ore. Passate le 2 (o 6) ore omogeinizzare ancora per 5 minuti e passare la miscela in gelatiera fino a completa lavorazione (sarà pronto quando il gelato comincerà a staccarsi dalle pareti della gelatiera).

    n.b. 1 per una corretta riuscita ti consiglio di attenerti alle dosi così come al procedimento in quanto molto precise.
    n.b. 2 è difficile cimentarsi con il gelato, perché se viene male non lo puoi ricoprire, glassare o nascondere le imperfezioni come nella pasticceria; ma vuoi mettere la soddisfazione . . . . .
    n.b. 3 se sei interessata a ti posto il link di Angelo Corvitto, gelatiere di professione, che nel suo sito, mette a disposizione il suo libro gratuitamente (scaricabile in formato pdf): http://www.angelocorvitto.com/italiano/libro/pdf.html. Potrai apprendere le nozioni base e copiare le ricette anche se come per tutti i dolci il proprio gusto è sempre diverso da quello degli altri. E' importante capire la tecnica per poi adattarla alle materie prime a tua disposizione; il significato del POD e del PAC (es. sul barattolo dello sciroppo di glucosio che uso non viene specificato la dolcezza (POD) e il suo potere anticongelante (PAC) per cui sono andato a tentativi calibrandolo man mano, secondo il mio gusto e così via per tutti glia altri ingredienti.

    Tanti Auguri e Buon . . . . . Gelato

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