esperimento 129: tartellette con mousse di caprino e pere caramellate

Questo post poteva intitolarsi tartellette maiale e capra, ma mi sembrava troppo estremo. Il maiale è contenuto nella frolla sotto forma di strutto e la capra nel ripieno al formaggio. Di sicuro è una ricetta per palati adulti e onnivori, vietata ai vegani, ma anche ai vegetariani. È la prima volta che provo la frolla con lo strutto. La trovavo spesso nelle ricette di dolci della tradizione, ma non avevo mai avuto il coraggio di provare. Poi recentemente, cercando la ricetta delle reginelle, in un commento si spiegava che lo strutto previsto dalla ricetta originale poteva essere sostituito dal burro, ma che i biscotti sarebbero venuti meno croccanti e più saporiti. Questo mi ha disorientata,  pensavo che lo strutto avesse un sapore forte (chissà perché). In effetti, il sapore e odore sono delicati, con una nota di fritto che ricorda le chiacchiere o le frittelle in generale. Quello che mi ha sorpreso è la facilità di lavorazione della frolla e la croccantezza finale, una valida alternativa a quella tradizionale. 

Adesso però devo dire qualcosa anche per quanto riguarda la capra. Ispirata (scioccata) da alcune ricette on-line che prevedevano l'uso del caprino nei dolci ho voluto provare, animata più dallo spirito della smentita che da altro. Dopo aver mangiato almeno dieci di queste tartellette posso dire in tutta onestà che, sebbene non siano il mio dolce preferito, sono buone. Non voglio spingermi oltre con le lodi, posso solo consigliarle agli amanti dei gusti forti (dopo un giorno in frigorifero comunque il fattore capra risulterà molto meno invadente).

Dati

per la frolla

300 gr farina 00

150 gr strutto

1 pizzico sale

2 uova

per il ripieno

3 tuorli

70 gr zucchero

130 gr formaggio fresco di capra

250 gr panna fresca

2 e 1/2 fogli di gelatina

per le pere

4 pere tipo abate medie

8 cucchiai zucchero di canna 

1 noce di burro

3 cucchiai d'acqua

Procedimento

per la frolla

1. Impastare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla omogenea e elastica.
2. Appiattire, rivestire con pellicola e far riposare almeno mezz'ora in frigo.
3. Per la formazione e la cottura delle tartellette vedere qui.

per il ripieno

1. Mettere a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. 
2. Montare le uova con lo zucchero fino a quando saranno chiare e spumose.
3. Aggiungere e amalgamare il caprino lavorato precedentemente con un cucchiaio per renderlo morbido e cremoso. 
4. Scaldare in un pentolino 3 cucchiai di panna (presi dal totale) fin quasi a bollore e aggiungere fuori dal fuoco la gelatina ben strizzata. Versare mescolando nel composto di formaggio.
5. Semi-montare la panna e incorporarla al resto delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso per non smontarla.
6. Conservare in frigo fino all'assemblamento del dolce

 per le pere

1. Sbucciare e tagliare a dadini le pere.
2. Far fondere il burro in una padella e mettere le pere, lo zucchero e l'acqua.
3. Cuocere circa 5 minuti a fuoco medio-alto finché le pere saranno cotte, ma ancora abbastanza al dente e lo zucchero si sarà sciolto formando uno sciroppo abbastanza denso.

Quando tutto sarà freddo, con l'aiuto di una sacca da pasticcere mettere la crema nelle tartellette e sopra le pere e lo sciroppo.

Risultato

Circa 40 tartellette